Als Dramaturg arbeitete er u.a. an den Münchner Kammerspielen, für die Ruhrtriennale und das Schauspielhaus Bochum. Außerdem kuratierte Tobias Staab weite Teile des Installations- und Musikprogramms der Ruhrtriennale zwischen 2015 und 2017. Mit dem US-Choreografen Richard Siegal gründete er 2016 die Tanzkompanie Ballet of Difference, die sich von einer international tourenden Truppe zur festen Kompanie der Stadt Köln etablierte. Als freischaffender Kurator lancierte er zudem unterschiedliche Programme und Festivals in den Bereichen Musik sowie performative und installative Künste: Mit Ritournelle etablierte er 2012 ein Festival für avancierte elektronische Pop-Musik an den Münchner Kammerspielen, das in den darauf folgenden Jahren auch am Schauspielhaus Bochum und im Rahmen der Ruhrtriennale stattgefunden hat. An der Schnittstelle von experimenteller elektronischer Musik, Medienkunst und Tanz verortet sich das von Tobias Staab gegründete Festival Noise Signal Silence (München, 2017 / Köln, 2018). Im Rahmen des Bauhaus-100-Festivals an der Akademie der Künste in Berlin konzipierte er 2019 unter dem Titel Hyper.Culture ein interdisziplinäres Programm, das ein Konzept für ein neues, interkulturelles Bauhaus im 21. Jahrhundert formulierte. 2019 gründete Tobias Staab das DIVE Festival für immersive Künste in Bochum. Seit 2018 kuratiert und leitet er das neue Medienkunstzentrum Oval Office in Bochum. 2019 schrieb und inszenierte Tobias Staab das Musiktheaterprojekt O Augenblick, als eine Hommage an das Theater und die 100jährige Geschichte des Bochumer Ensembles. 2020 entwickelte und inszenierte er den Abend After Work – Ein Requiem für den arbeitenden Menschen, der das Verhältnis von Arbeit und Identität an der Schnittstelle von Tanz, Schauspiel und Bildender Kunst untersucht.